غذاهای محلی منطقه بیرجند

غذاهای محلی منطقه بیرجند و روستا های اطراف با توضیحات وعکس

بنام خدا:  
بخشی از فرهنگ و میراث فرهنگی مردم هر منطقه براساس اعتقادها و باورهایی که در طول سال های متمادی شکل گرفته، تشکیل شده است. براین اساس ، منطقه خراسان جنوبی و روستاها ومناطق آن دارای آداب و رسوم خاص در زمینه غذاهای محلی است که اغلب این غذاها از مواد موجود و در دسترس و متناسب با شرایط آب و هوایی منطقه  تهیه می شده و امروزه با توجه به پیشرفت و تغییراتی که در نحوه زندگی مردم به وجود آمده به آداب و رسوم و نحوه تهیه غذاهای سنتی و خواص منحصر به فرد هریک که از مواد موجود در طبیعت هرمنطقه تهیه می شده، کمترتوجه می شود به طوری که بعضی از این غذاهای محلی با گذشت زمان به فراموشی سپرده شده است و نسل های امروزی درباره آنها اطلاعات چندانی ندارد. وبدون شناخت وآگاهی درست آن را از سبد غذایی خود حذف نموده اند.

برخی از این غذاهای محلی عبارتند از؛ انواع اشکنه، عدس، اشکنه آلو، اشکنه نخود، اشکنه آردگندم، اشکنه گوجه فرنگی، کشک زرد، خورشت قورمه، گوشت داغ (قورمه)، خورشت سبزی، کوکو کما، غروت (کشک) و بادمجان، کشک سیاه، قاتق ماش، آبگوشت، آش رشته،غلور، آش عدس، شوله زرد، گندم شیر، قاتق عدس، نان جوش، کاچی، بنه، گاورسی، سابری، خرما برشته ،و ... در اینحا براساس بضاعت اندک خود تعدادی از این غذا ها که اغلب در روستای خنگ رواج داشته ودارد را به شما علاقه مندان معرفی می نماییم.انشاء الله کاستی های آن را به دیده اغماض خواهید نگریست.

                                        اشکنه ها                                                   
اشکنه سیر:
در تهیه این اشکنه به جای پیاز از سیر کوبیده استفاده می کنند. این غذای ساده درخُنگ و روستاهای اطراف بیرجند بسیار تهیه و مصرف می شود. ابتداء تعدادی سیر کوبیده شده را در روغن تف داده و چند تا گوجه فرنگی را هم به آن اضافه ودرب قابلمه را می بندیم تا بخار آن بیرون نرود.
پس از له شدن گوجه ها، چند لیوان آب داخل قابلمه می ریزیم. در ادامه قبل از آن که آب اشکنه به جوش آید، مقداری نمک ، زردچوبه، زعفران و گاهی تخم مرغ هم به ان می افزایند و وقتی به جوش آمد وبه اصطلاح چند غُل خورد. آنرا به تعداد نفرات در کاسه های نیکلی یا چینی یا مسی ویاملامین ریخته  مقداری متناسب با آب اشکنه – نان «خشکه» و کناره های باقیمانده نان ها را خرد می کنند و در آن می ریزند.وهمراه پیاز یا سبزی تازه ویا هم ترشی میل می کنند.

اشکنه گُرجه (گوجه)

برای تهیه اشکنه گوجه ابتدا مقداری پیاز داغ درست کرده و بعد از آن گوجه ها را خرد و اضافه کرده و تفت می دهیم. پس از آن، مقداری ادویه از قبیل زعفران، فلفل، نمک، سیب زمینی، و سپس به مقدار لازم آب اضافه و صبر میکنیم خوب غل بخورد وسیب زمینی خوب پخته شود .

اشکنه آرد: بعد از تف دادن پیازتوی روغن و اضافه کردن یک یا چند مشت آرد و مقداری هم آب و کمی هم سیاه دانه ،نمک و ادویه ،  مخلوط به دست آمده را مدتی غل داده وسپس بصورت ترید مصرف می نمایند.

اشکنه گشنیز: برای تهیه این غذا ابتداء یک قاشق پیاز داغ را در روغن بریزید و 2 قاشق آرد گندم را در آن تفت دهید و تخم گشنیز پودر شده به آن اضافه نمایید 2 لیوان آب بریزید. بگذارید بجوشد تا قوام بیاید و به غلظت برسد. ادویه خصوصا زعفران و کاری اضافه کنید بعد از 10 دقیقه نمک و دو قاشق پودر گردو در آن بریزید.

 اشکنه شنبلیله: این نوع غذا را با افزودن برگ خشک شده شنبلیله به مایع جوش امده اشکنه درست می کنند و بر اساس علاقه وسبایق خود انواع ادویه و نمک هم به آن اضافه می کنند.

 اشکنه شیره: به شیره انگور مقداری آب اضافه می کنند تا رقیق شود و مایع بدست آمده را داخل روغن داغ ریخته و ومی گذارند داغ شود و غُل بخورد وبه این نحو با ان اشکنه درست می کنند بعضی ها به این اشکنه یک یا چند تخم مرغ هم اضافه می کنند. 

اشکنه‌ شیری: اشکنه‌ شیری یا شیرین نیز از غذاهای سنتی مناطق خراسان جنوبی وبویژه روستای خنگ می باشد که مواد لازم برای اشکنه‌ی‌شیرین عبارت است از روغن، شکر یا خاکه قند، پیاز، بادیان، (این گاه مصرف دارویی نیز دارد) زیره سبز و سیاه، شیره‌ی انگور، آب، فلفل، زردچوبه و زعفران. از دیگر موادی است که درصورت تمایل و در دسترس بودن همه یا بعضی از این مواد را به این اشکنه اضافه می نمایند.

 اشکنه عدس:  برای آماده کردن اشکنه مقداری پیاز خُرد شده را در روغن تف داده به آن ، رب یا گوجه فرنگی تازه و سپس مقداری متناسب آب اضافه می نمایند و در ادامه مقداری عدس وسیب زمینی و نمک و انواع ادویه اضافه وروی شعله ملایم میگذارند تاخوب پخته ولعاب پس بدهد. این اشکنه را اغلب با نان خشک ویا کناره های ذخیره شده توی صندوق نان ها مصرف می نمایند.

اشکنه تخم مرغ: برای تهیه این غذا پس از ان که آب اشکنه به چوش امد، چند تخم مرغ خام را در آن می شکنند و نمک، زردچوبه، فلفل و گاه زعفران هم در آن می ریزند و خوب به هم می زنند تا تخم مرغ ها پخته شوند.

اشکنه بنه(پسته وحشی) : 
طرز تهیه: 1- درابتداء بنه کوبیده شده را در ظرف مخصوص کشک سابی یا همان (تغارچه)ریخته،در صورت تمایل به اندازه دلخواه سیر کوبیده شده را به آن اضافه می کنیم سپس آنها را مانند کشک می ساییم ،تا خوب به روغن آمده و حالت چسبندگی پیدا کند بعد از این مرحله یک چهارم لیوان آب کاملا داغ روی آن ریخته و مجددا آنرا می ساییم، این کار بایستی را تا زمانی که روغن بنه را بتوان با فشار دادن آن با دست جدا کرد ، ادامه بدهیم (روغن بنه را با فشردن آن در مشت براحتی می توان جدا نمود، روغن بنه برای سوختگی بسیار مفید میباشد و اثر سوختگی را از بین میبرد.)

۲-سپس آب گرم و نمک را به آن اضافه نموده خوب آنرا بهم میزنیم و از صافی عبور میدهیم و بعد از کمی حرارت ملایم (کمتر از جوش) غذا آماده می باشد. 

۳-غذای فوق را میتوانید با نان ترید کرده میل فرمائید.توجه داشته باشید نمک وسیر این غذا بایستی به اندازه کافی باشد در غیر این صورت لذت واقعی خود را نخواهد داشت.در خوردن این غذا زیاده روی نکنید چرا که طبیعت آن بسیار گرم بوده و ممکن است سبب ایجاد جوش در پوست  گردد.

این غذا به صورت سرد و گرم در تابستان و زمستان مورد استفاده قرار می گیرد خاصیت این غذا علاوه بر مزه عالی در گرم بودن چربی مفید وبی ضرر آن است.

 
گُرماس:
گُرماس (gormas ) نیز یک غذای سنتی است که با مخلوطی از شیر گاو و یا گوسفند با ماست تهیه می شود زمان تهیه آن بیشتر در فصل بهار است.

آب دوغ خیار:

 
آب دوغ خیار یا او ماس یا همان آب ماست با مخلوط نمودن آب با ماست ویا دوغ خالص محلی و همچنین اضافه نمودن خیار سبز یا خیار های تازه محلی ویا هم خیار چنبر ریزکرده ومقداری نعناع وکشمش ونمک آب دوغ خیار تهیه ونان خشک محلی را در داخل آن ریز نموده واغلب در تابشتان ومواقعی که امکانات پخت وپز وجود ندارد ویا وقت کافی برای آشپزی در اختیار نیست تهیه ومورد استفاده قرار میگیرد.مخلوطی از ماست و آب و نمک است که گاهی در آن مقداری خیار خرد شده و سبزیهایی نظیر تره، ریحان، مرزه، نعنا و یا سیر می ریزند و با نان می خورند.

بعضی وقت ها هم چنانچه خیار و سایر مخلفات در دسترس نباشد فقط با مخلوط آب وماست ویا دوغ اقدام به تهیه این غذای به اصطلاح سردستی می نمایند. این غذا بیشتر در فصل تابستان برای نهار تهیه می شود.

چکمال (chag mal):
چکمال از ریز کردن پتیر یا کماچ داغ به دست می آید که باید با مقداری روغن یا مسکه (کره محلی) آب شده خوب چنگ زده شود تا چربی به خورد کماچ و پتیر برود و بیشتر در زمان پختن نان تازه تهیه می شود.
کَما (kama):
کما یک گیاه خودرو و بیابانی، و از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که بیشتر در فصل بهار و اواخر زمستان سبز می شود . این گیاه در ابتدای رویش برگ های تازه وسفید رنگ آن قابل استفاده است. وبه مرور زمان تلخ وغیر قابل مصرف می شود.
برای تهیه پس از جمع آوری یا خرید ابتداء جوانه های کماها کاملا" شسته وآن را خرد می کنندو در آب می جوشانند تا کاملا" آب پز  شود . بعد از آب پز شدن آب آن را گرفته مقداری سیر داغ تهیه می کنند و کماهای له شده را با مغز گردوی کوبیده و تخم مرغ، نمک، زعفران و گاهی سیب زمینی تف می دهند و با قروت یا سیرماست و یا به تنهایی میل می کنند.
 این غذا به علت بو وطعم ومزه و ارزش غذایی و دیگرخواص آن دارای طر فداران و در عین حال مخالفانی نیز میباشد،که هر دوگروه با توجه به ذائقه و سلیقه هایشان در اعمال نظرات خود بسیار جدی وسرسخت می باشند.خانم ها وافراد سنتی و قدیمی تر ها ازجمله هواداران این غذا هستند.   

 

کاچی : کاچی نوعی غذای سنتی است که برای تهیه آن آرد گندم یا گاورس را با آب مخلوط کرده و روی آتش می جوشانند تا غلیظ شود سپس با مقداری شیره انگور یا گوشت داغ یا شلغم میل می نمایند. به دلیل گرم بودن غذا در زمستان تهیه می شود. 

قَلِیَه دلبندی: جگر سیاه گوسفند را در بیرجند «دلبندی» و شُش گوسفند را پُپ وسیرابی او را اِشکَنبَه وقلوه ها را گُرجیک می نامند. برای تهیه این خوراک دل، جگر سیاه ، شش ، قلوه ها و خرخره گوسفند را ریز یا «قلیه» می کنند و آن ها را با مقدار زیادی پیاز داغ و چربی و کمی آب می پزند. اگر گوسفند پروار باشد و او را در خانه سربریده باشند، هزارلا و روده کوچکش را نیز خوب تمییز کرده، خرد می کنند و به مواد قبلی می افزایند. اغلب برای آن که خوراک دلبندی چرب تر و حسابی پُر روغن باشد، «چادر پیه» گوسفند را نیز ریز ریز و به آن اضافه نموده ، و در آخر نمک و زعفران هم اضافه می کنند. 

 درصورت امکان از رُب انارهم بعنوان چاشنی استفاده، ویا همراه این غذا میوه انار ی که خود ذخیره کرده اند را میل می نمایند. در روستای خُنگ اغلب بزرگ ترها این نوع غذا را با بچه ها ونوه ها وفامیل ودوستان نزدیک میل می کنند. ومقداری از آن را برای همسایه ها هم می برند و به اصطلاح میگویند بدون حضور بچه ها وفایل ودوستان نزدیک از گلویشان پایین نمی رود. وبراساس سنت همیشگی حق همسایه راهم فراموش نمی کنند.

خاگینه برگ پیازچه: برای تهیه این خاگینه مقداری برگ سبز پیازچه را با کارد ریز می کنند و آن ر با زرده و سفیده تخم مردغ به هم می زنند و در روغن می پزند. 

نان شیره:
 


تا همین دوسه دهه گذشته که هنوز باغ ها وزمین های مردم  تا این حد به زرشک تغییر کاربری نداده بودند واین غذاهای مختلف هم وارد سفره های مردم نشده بود شیره انگور تولیدی روستا ، یکی از رایج ترین و سردستی ترین غذاها مردم بویژه در فصل زمستان بوده است . شیره انگور به لحاظ طبیعت گرم وارزش غذایی بسیار بالای آن نقش قابل توجهی در حفظ سلامت وتامین انرژی مردم منطقه برای انجام کارها وفعالیت های بسیار طاقت فرسای آنها را داشته است.
در آن زمانهای نه چندان گذشته وقتی مهمانی وارد خانه یکی از اهالی می شد. بلافاصله در هر ساعتی از روز یک مجمعه بزرگ با چند نان تازه ویک پیاله چینی مخصوص شیره و بعضا" مقداری هم روغن زرد جلوی او میگذاشتند وبعد از آن هم به سراغ چراغ پریموس وکتری وقوری واستکان های مخصوص تشریفات مهمانی، برای تهیه چایی می رفتند. چاشنی با ارزش وبیاد ماندنی این مهمانی ها روحیه مهمان نوازی وبرق شادی ای بود که در چشمان صاحبخانه می درخشید.وتفاوت چندانی  هم نداشت که این مهمان که باشد؟ فامیل باشد یا غریبه؟ کوچک باشد یا بزرگ؟ فقیر باشد یا غنی؟ فقط کافی بود که مهمان وتازه وارد باشد . یادش بخیر.. 
طرز تهیه شیره انگور:
طی مقاله جداگانه ای توضیح داده شده است علاقه مندان می توانند به قسمت «عناوین» درپایین صفحه اصلی سایت طرز تهیه شیره انگور مراجعه نمایند.
خوراک کدو:
در روستای خنگ از قدیم رسم بوده که قسمت های خالی وآبگیر  زمین کشمان یا همان خید های چغندر و امثالهم بصورت پراکنده خیار وکدو وجارو در حد نیاز ومصرف خانواده پرورش می دهند. ازجمله این محصولات کدو تنبل میباشد. که از میوه وتخم آن برای غذا وآجیل استفاده می نمایند.

یکی از این غذاهای خوشمزه خوراک کدو تنبل است. به این صورت که کدو را پوست کنده وریز ریز می نمایند. وآب به آن اضافه وپس از آب پز شدن روغن وسیر ونمک به آن اضافه نموده وهمراه نان بصورت خوراک استفاده می کنند.در برخی مواقع بجای آب ،شیر به آن اضافه می کنند وبه این نوع غذا کدو شیر میگویند که بسیار خوشمزه ومورد علاقه اغلب اعضاء خانواده می باشد.



البته مثل هر غذای دیگری برخی افراد هم ناز می کنند ومیگویند ما این غذا را با این مخلوط و این کیفیت دوست نداریم. این قبیل افراد که معمولا"پسر های خانه بوده و نازشان هم خریدار داشت می رفتند از توی غال مرغ تخم مرغ برمیداشتند ومی آوردند وجلوی چشم بقیه می پختند وتنها میخوردند. وموجب اعتراض دخترها وبعضی وقت ها هم دعوا و در گیری در بین اعضاء هم می شدند. البته بعضی ها اینطوری بودند نه همه؟ !      
  
 تاس کباب: مواد غذایی و طرز پخت «تاس کباب» در بیرجند با سایر نقاط ایران فرقی ندارد و آن را از گوشت، دنبه، پیاز، سیب زمینی، به، آلوبخارا، زرد چوبه، دارچین، نمک، زعفران و گاه اندکی شکر و آب می پزند.

 آبگوشت (او گوش): برای تتهییه این غذا گوشت گوسفند را با پیاز، نخود و لوبیا، لیمو عمانی، گوچه فرنگی، سیب زمینی ،نمک، زردچوبه، زعفران و روغن می پزند. آبگوشت از جهت اینکه ماده غذایی خاصی بدان بیفزایند یا نیفزاید انواعی دشته که هنوز هم در بیرجند معمول است. 

 

آبگوشت آلو: به این آبگوشت به جای لیمو یا گوجه فرنگی، آلوی بخارا می افزایند و به آن «او گوشت اُلو» می گویند.

 
آبگوشت کله پاچه: درروستای خنگ کله و پاچه ها ر ابتدا به سر یک چوب که به آن آتِسوز(atesooz) یا همان آتش سوز میگویند در تنور می گذارند. تا پشم یا   موی آن ها کاملا" بسوزد و پوستشان برشته شود.   آن گاه آن را با یک کارد،(چِک چِکی -chek cheki) کاردکشی می کنند تا ریزه   پشم ها یا موهای سوخته کاملا" جدا شود. سپس  آن را با دقت می شویند و در دیگ یا قُلِف یا قابلمه می   گذارند   و به آن آب، پیاز، سیر، نخود، لوبیا و   گاهی گندم و شیر و انواع ادویه مانند   زعفران، زردچوبه، فلفل و نمک اضافه می   کنند و می پزند. در روستای خنگ به سیرابی هم (اشکمبه) می گویند در بیشتر مواقع این اشکمبه را هم خوب تمیز می   نمایند و آن را با کله پاچه تواماً می پزند. از   این رو طعم و مزه آبگوشت کله پاچه ای که   در خنگ وبیرجند پخته می شود، با نقاط دیگر ایران   تفاوت دارد.

 آش ها :  قلور خیر:



قلور خیر:در روستای خُنگ اغلب  در زمان قدیم وکم وبیش همین حالا هم ،مردم هنگام سختی و بیماری و بلایای طبیعی ،خشکسالی و امثالهم  وزمان هایی که به هر دلیل به سختی می افتادند یامشکلی داشتند که می خواستند برطرف شود . برای رهایی از آن و یا برآورده شدن حاجت هایشان اقدام به پختن "غلور خیر" می کردند.این غلور که از گندم بلغور شده وحبوبات و سیر و همچنین انواع سیزیجات معطر وبعضا" هم گوشت گوسفند تهیه می شد بسیار خوشمزه وپر طرفدار و معمولا" بصورت گروهی و طی مراسم خاصی پخته می شد . اجاق های مخصوص و دیگ های مسی بسیار بزرگی که به آن در اصطلاح محلی (تژقن) tajghan می گفتند وبه همین منظور تهیه وجزء اموال حسینیه نیز محسوب ونگهداری می شد.
مواد اولیه این غلور توسط افراد داوطلب که هرکدام برای خود حاجتی نیز داشتند تهیه می شد. یک عده هم کُنده وهیزم  هدیه میدادند یا مسئولیت شکستن کنده ها را به عهده گرفته و عده ای هم در پُخت غلور ها کمک می کردند. موقع پختن هم بعضی ها به نیت برآورده شدن حاجت هایشان غلور ها را شور میدادند وهمزمان حاجت خود را بیاد آورده و ضمن صلوات از خدا طلب حاجت میکردند.
 کار شور دادن غلور بخاطر بخار داغ  وحجم زیاد وبزرگی دیگ وکفگیر ها نسیتا" سخت بود واز طرفی هم برای ته نگرفتن ضروری بود که میبایست تا پایان کار مرتبا" تداوم می یافت. 
برای پختن غلور معمولا" یک نفر پیش قدم می شد وکمک ها ونذورات مردم را هم جمع آوری وپخت غلور را مدیریت میکرد. در موقع پختن هم همه با اشتیاق در کمک کردن سبقت می گرفتند.اجاق ها را معمولا" در محوطه حسینیه مخروبه قدیم یا  حیاط مسجد ویا هم اطراف مزار در ست کرده بودند که هر بار نیاز به مرمت و بازسازی داشت.موقع غلورپزان حال وهوای معنوی خاصی در روستا حاکم بود. همه بانشاط معنوی خاصی حاضر می شدند انگار بوی عطر رحمت خداوند از همان لحظه شروع مراسم همه فضای روستا را در بر می گرفت وواقعا" این را با همه وجودشان درک ولمس می کردند.
بعد از پختن وآماده شدن غلورها ، آن را بین همه مردم و حاضرین تقسیم می کردند . بعضی وقت هاهم برای حاضرین ودست اندکاران غلور های داغ را برای اینکه زودتر سرد شود داخل یک سینی مسی بزرگ که در اصطلاح محلی به آن مجمعه می گویند ریخته وبه هر کدام یک قاشق نیکلی می دادند و هر کسی از جلوی سینی سمت خودش کم کم شروع به خوردن میکرد . از یک کنار می خوردند و پیش می زفتند اواخر کار هم رقابت ها بیشتر وبیشتر می شد و بعضا" هم منجر به اعتراض می شد.  افراد زرنگ تر سینی را برمی داشتند و پا به فرار می گذاشتند.
 بعضی وقت ها هم بدلیل استقبال زیاد و ضعف مدیریت عوامل توزیع بی نظمی ایجاد وبه بعضی از حاضران غلور نمی رسید. این افراد بدلیل اعتقاد به تبرک بودن این غذا ناچار ته دیگ هارا برای خودشان استفاده می کردند که البته این ته دیگ ها، که به آن ته تراشی هم می گفتند واقعا" خوشمزه و چندان هم بی طرفدار نبود . آخرش هم ظرف ها و قاشق های نشسته رادر داخل همان دیگ های خالی غلور قرار داده و آن ها را در داخل حوض جلوی مسجد می گذاشتندتا خوب خیس بخورد و اغلب هم زحمت شستن این دیگ هارا زن ها ودخترهای همسایه حسینیه ومسجد می کشیدند . یادش بخیر.خدا رحمت کند اون مردمان حدا باور و با صفا وبا معرفت را لطفا" برای آمرزش ارواح همه درگذشتگان روستای خنگ وسلامتی بازماندگان وهمه خنگی های باشرافت صلوات بفرستید.

 
 
  آش نذری: این آش از رشته آرد گندم، روغن، انواع دانه ها و سبزی های دارویی تهیه می شود و بیش از آن که جنبه غذایی داشته باشد، جنبه دارویی دارد. این آش در حقیقت نوعی آش رشته است که آرد و مواد مورد استفاده آن را از خانه های همسایگان و آشنایان فراهم می کنند و آن را با مراسمی خاص می پزند. 

آش اُماج: ماده اصلی این آش، آرد گندم است که ان را با کمی روغن «سرشته» و از سوراخ های غربالی ریز یا الک درشتی رد می کنند. به این دانه های آرد که از سوراخ های غربال یا الک رد می شود، «اماج» می گویند. این آش با مراسمی خاص همراه با دعا و نیایش پخته می شود.

 آش پولانی (پلونی): این آش را نیز از آرد گندم تهیه می کنند. ابتدا کمی آب به آرد می زنند تا نم دار شود، سپس آن را «سرشته» کرده، از غربال ریز یا الک بزرگ می گذرنند و به جای رشته از این دانه های آرد استفاده می کنند و روغن، آب و تخم گشنیز، سیر و بر آن می افزایند.

 آش رشته: چاشنی این آش در بیرجند «قروت» است و گاهی آب انار که ان را در داخل آش می پزند. مقدار نسبتاً زیادی بنشن (عدس، لوبیا، نخود و …) را آب پز می کنند. مقداری از آن را داخل دیگ آش می ریزند و مقداری ر با گوشت چرخ کرده گلوله شده (کله گنجشگی) در پیاز دغ تفت می دهند و نعنا داغ هم تهیه می نمایند.

 آش بلغور (قلور): این آش ر از بلغور گندم می پزند و دانه هایی مانند نخود، عدس، لوبیا، ماش و ومقداری گوشت (به ویژه گوشت پر چرب)، روغن، سیر و نمک بر آن می افزایند. این غذا را هم برای مصرف شخصی و هم به صورت نذری می پزند. 

آش آلو: آلویی که در این آش می ریزند، آلوی بخارا است و گاه ممکن است به جای آن از « آلوچه» نیز استفاده کنند که در این صورت به آن «آش آلوچه» می گویند.

 سایر آش های بیرجند عبارتند از: آش برنج، آش سبزی، آش شلغم، آش شله قلمکار، آش ماست، آش ماش، آش جو، آش ارزن آش ساده، آش عدس و ….

 قروت ها:

قروت خُنَک (سرد): گاهی قروت آبگون را سرد مصرف می کنند. ابتدا مقداری سبزی های خوردنی مانند تره، نعناع، ریحان و را خرد و ساطوری می کنند و در ان می ریزند. هم چنین مقداری سیر کوبیده، خیار خرد شده و نمک نیز به آن می افزایند و نان در آن ترید می کنند و می خورند. به این غذا که بیش تر در تابستان خورده می شود «قروت خنک» می گویند

 قروت گرم: این نوع قروت در حقیقت نوعی اشکنه است. نخست با پیاز یا سیر و روغن پیاز داغ و سیر داغ درست می کنند و قروت مایع را در آن می ریزند و به اندازه لازم نمک به آن اضافه می کنند و آن را حرارت می دهند تا خوب گرم و داغ شود و «موج» کند، ولی نباید به چوش بیاید و گر نه ترش می شود. قروت گرم را گاهی با یک ماده غذایی دیگر می خورند مانند بادمجان، کدم، کما و سبزی های پخته مانند اسفناج، سلمه و شیر مرغ که آن ها را در پیاز دغ یا سیر داغ سرخ می کنند.

 

قروت بادمجان: تعداد ی بادمجان شیرین ومرغوب را پوست کنده ودر روغن سرخ می نمایند. در اثناء سرخ شدن بادمجان مقداری پیاز خرد شده ودرنهایت هم قبل از اضافه کردن آب، به میزان کافی گوجه فرنگی ویا رب آن را به همراه ادویه اضافه نموده ، بر روی شعله ملایم  می گذارند تا به آرامی غل بخورد. پس از آماده شدن این خوراک آن را همراه قروت بر سر سفره گذاشته وبه همراه سبزی تازه ونان محلی میل می نمایند. 



نان ها:
تا همین چند سال پیش که توی روستا ها نانوایی وجود نداشت ومردم نان را باگندم تولیدی و با دست خودشان بعمل می آوردند. برای تامین قوت غالب خود یعنی نان ناچار به داشتن برخی ابزار و وسایل هم بودند.تعدادی از این وسایل و ابزار عبارت بودند از : تنور،آتِسوز، سفره آردی،تغار خمیرگیری،تختک، تخته حمل گرده آرد تا سرتنور،بالشتک ، خمیرمایه،گلینه ،نان دان و..... نان دست پخت زن های قدیم هم واقعا" خوردن داشت.عطر نان تمام کوچه ومحله را معطر میکرد.بیشتر از این توصیف نمی کنم می ترسم جوان هایی که ندیده اند فکر کنند که دارم مبالغه می کنم...... بگذریم

گلینه از جنس گِل برای خنک نگهداشتن آرد و جلوگیری از آلودگی ، کرم زدگی ، نفوذ موش های خانگی وسایر حشرات 
 
نان پنیر (پتیرو): پتیر یا پتیرو به نان لواشی گفته می شود که از خمیر «ورنیامده» وری نکرده، پخته می شود. این نوع نان هنگامی که خشک می شود، سخت و جویدن آن اندکی دشوار است.





نان شاهی: شاهی از بهترین خمیر «ورآمده». ولی ترش نشده. و در مناسب ترین درجه حرارت تنور پخته می شود. این نوع نان بهترین نوع لواش است. 

 نان پستابی: پستابی در حرارت و گرمای «پست» و کم تنور پخته می شود. این نان در مدت نسبتاً مدیدی – بی آن که کپک بزند، یا طعم آن دگرگون شود – قابل نگه داری است.
نان خشکی: «خشکی» نوعی لواش تشریفاتی است که خمیر ان را با اندکی روغن و شیر (یا هر دو) و زعفران در هم می کنند و آن را ورز می دهند. از این نان لذیذ و بسیار نرم بیش تر برای صبحانه و یا افطار ماه مبارک و در میهمانی ها استفاده می شود.



نقوچ : این نان بصورت قرص های کوچک و مخصوص بچه ها و بیشتر در آتش پایان کار تنور پخته می شود و بسیار هم مورد علاقه بچه ها نیز می باشد.



در گذشته، بعضی وقت ها هم که مادر ها میخواستند بچه ها را بواسطه همکاری در نگهداری کودکان و انجام کارهای خانه تشویق کنند، به آنها وعده ی نقوچ زرد روغنی می دادند و بسته به میزان رضایت مادر مخلفات آن را هم زیاد تر می کردند تا بدینوسیله اسباب تشویق و خوشحالی بیشتر بچه ها را فراهم کنند.بعضی بچه ها هم از فرط خوشحالی وبرای خودنمایی یکی از این نقوچ های گرم را با خود به کوچه برده وجلوی سایر بچه ها با ناز وعشوه خاصی می خوردند.وبدینوسیله بچه هایی که قبلا"به آنها خوراکی نداده و یا به نوعی از آنها دلخور بودند را تحریک و بعضی بچه ها راهم با دادن کمی نقوچ مورد لطف خود قرار می دادند.
    
 

نان ته تغاری: نانواها خمیرهایی که به دیوارهای تغارهای خمیرگری و ته آن ها می چسبد را با «تغار تراش» می تراشند و آن ها را به شکل «کاج» گرد و کلفت در می آورند و آن ها را در ته تنور، نزدیک به کف آن به دیواره تنور می چسبانند یا تکییه می دهند و می گذارند خوب «مغز پخت» شود. این نان را نانوا برای خودش درست می کند.

تافتان / تافتون (تَفتُو): «تافتان» در بیرجند و اطراف آن به نوعی نان گفته می شود که خمیر آن را با شیر، روغن و آب تهیه می کنند و روی ان را با «پیسه» منقش و با شیر، زعفران رنگین و معطر نمایند. این نوع نان ویژه صبحانه یا افطار است و جنیه تشریفاتی دارد و آن را در تنور با گرمای متعارف می پزند.

 
جوین (نان جو): این نان از آرد جو تهیه و آن را به صورت قرص (گرد) در می آورند و درتنور می پزند. این نان را بیش تر روستاییان پخت و مصرف می نموده اند.
سایر نان های این استان عبارتند از: نان پتیر.نان جوین ، نان دو آتشه ، کماچ آتشی، نقوچ ، نان روغن جوشی، کماچ قلفی، نان زرد ، نان گاورسی ، نان کلمبه، نان برگ پیازی، نان کنجدی، نان سر قلفی، نان تاتران، نان لمبه، و …


پلو و خورشت ها
خوشتلی: یا همان رشته محلی است که در قدیم خانم ها با زحمت بسیار زیاد تهیه میکردند بدین ترتیب که گرده های خمیر را به وسیله الک های چوبی مخصوص نازک کرده و مجمعه ای بزرگ را وارونه وخمیر را روی آن پهن و یوسیله چاقو بصورت رشته های دراز ونازک با دقت زیاد می بر یدند. بعد از بُرش نوارها را بر روی بند های مخصوص پهن وخشک می نمودند.با توجه به اینکه در زمانهای سابق برنج در دسترس مردم نبوده واکثرا" هم توان خرید برنج وپختن پلو را نداشتند. این رشته ها را مانند پلو دم کرده و به عنوان یک غذای پر طرفدار مصرف می نموده اند لازم به گفتن است که از این رشته ها برای پختن انواع آش هم استفاده می کرده اند. اخیرا" هم این رشته ها ودرواقع خوشتلی ها را با روغن تف داده و همراه برنج دم مکنند وبه آن رشته پلو میگویند.

 



پلو گاورس: برای تهیه این غذا مقداری گاورس (ارزن) را پوست گرفته و مغز آن را در آب می پزند و آن ر آبکش می کنند و از آن مانند برنج یک نوع پلو تهیه می کنند. چون ارزن بسیار خشک است، این پلو را با نوعی قورمه که از گوشت های بسیار چرب گوسفند مانند «قلاوه گاه» و «پیشناف» می پزند، می خورند.
لغور پلو (قلور پلو): در روستا های واز جمله خُنگ بیرجند به بلغور «قلور» می گویند: گندم را بلغور می کنند و آن ر اندکی بو می دهند و از آن مانند برنج آبکش دم می کنند.

ساوری: گندم را با آب می پزند و آن را در ظرف هایی در آفتاب پهن می کنند تا خشک شود. بعد آن را بو می دهند و آن را آسیاب می کنند تا بلغور شود. این بلغور را «ساوری» می نامند.ساوری را نیز مانند «قلور» می پزند که به آن «سوری» می گویند. اگر به آن برنج نیز اضافه کنند، به آن «ساوری پلو» می گویند.

قورمه: معمول ترین و پر مصرف ترین خورشتی که در بیرجند پخته می شود، «قورمه» نام دارد. برای تهیه این خورشت، گوشت را در روغن و پیاز سرخ می کنند و مقداری آب به آن می افز�